Julian Barnes, "Pedant w kuchni"

To nie jest wpis sponsorowany, ani nawet z umyślnym lokowaniem produktu, to jest wpis zrodzony z miłości do kuchni (gdy nie muszę w niej przebywać) i miłości do ludzi, którzy dostarczają mi pożywienie.

“Przecież ja nie mam kuchni!” powiedziała patrząc się na mnie niewinnie, przekonana, że w to uwierzę. Nie dałem się zbić z tropu, choć wyobraziłem sobie jak zmęczona po wydaniu kolacji na pięćdziesiąt stolików wraca do mieszkania, a tam tylko czajnik elektryczny, jeden garnek, jeden nóż i dwa talerze. Ale nie, jeszcze nie zamieniliśmy się mieszkaniami, nasza znajomość, choć już wieloletnia, nie doprowadzi nas pewnie nigdy do tego pomysłu. Oliwia bowiem gotuje profesjonalnie, a nawet bardzo profesjonalnie - zaś piszący te słowa gotowanie uważa co coś absolutnie niezrozumiałego. Zatem już wiecie, dlaczego Oliwia Bernady była oczywistą dla mnie rozmówczynią do tego wpisu, zainspirowanego przez fantastyczny zbiór felietonów Juliana Barnesa “Pedant w kuchni”.

Od kiedy wzięła udział w “Top Chefie”, którego jako oddany miłośnik jej talentu kulinarnego nigdy nie obejrzałem, jest osobą bardziej zajętą i za każdym razem zaskakuje pomysłami na to, co jeszcze chce jej się ugotować. Gdy ja wybieram pomiędzy potencjalną kanapką z kupnym humusem a falafelkiem u “Turka”, Bernady studiuje książki kulinarne sprzed 200 lat i marynuje przepiórki (polecamy “Staropolskie przepisy kulinarne. Receptury rozproszone z XVI-XVIII w” wydane przez Muzeum w Wilanowie). Dodam, że mimo iż mogłaby trochę pogwiazdorzyć, na ziemię sprowadza ją - obok naprawdę przyjaznej światu duszy - prowadzenie kuchni Poziom 511, na co składa się, obok inwencji i artyzmu, zwyczajny codzienny znój i liczenie “food costu”. Zainspirowani Barnesem poszliśmy na obiadek.

Na stole pojawia się pierwsze danie, zupa z buraków. Czerwona (a raczej malinowa) ciecz podana w fikuśnym talerzu zyskuje moje uznanie faktem, że jest i że jest gorąca. Od Oliwii płynie jednak komentarz, że starli niedogotowane buraki i coś jeszcze. Jak ona to wyczuwa? Pamiętam jak osłupiałem, gdy poinformowała mnie któregoś razu, że wie co smażono na patelni przed daniem jej aktualnie podanym. I to była ostra wymówka dla kuchni. Pałaszując zupkę słucham Oliwii, która przekonuje mnie, że Barnes byłby świetnym uczniem w szkole gastronomicznej.

O. -> Każdy kucharz musi być pedantyczny w kuchni. Możemy mieć syf w mieszkaniach (i przeważnie mamy), ale na swoim blacie kuchennym musisz mieć idealny porządek. Dobry materiał na kucharza poznajesz po tym, że ma czystą deskę i nieupaćkany nóż. Choć przyznaję, że na dom się to jakoś nie przenosi.

W. -> Barnes dużo ironicznej uwagi poświęca temu jak skonstruowane są przepisy w książkach kulinarnych. Jako pedant nie jest w stanie zrozumieć jak można napisać w przepisie “pozostaw fasolę na noc”, gdyż noc to wyrażenie wyjątkowo pozbawione precyzji. Jak sobie radzisz z takimi problemami?

O. -> Zwykle przepisy są dla mnie inspiracją, ja nie tworzę w kuchni jakiegoś konkretnego zlecenia, więc nie muszę się trzymać standardów, na przykład receptur podawanych z dziada-pradziada, żeby było autentycznie.

W. -> Barnes miałby do Ciebie pretensje: pisze że to tak jakby prawnik ci mówił, że on tylko czerpie inspirację z ustaw.

O. -> Tu ja jestem suwerenem i ustalam co chcę zrobić. To jest zaczątek tego, co chcę stworzyć. Oczywiście przyznaję, że im bardziej precyzyjny przepis i mocniej osadzony w historii kulinarnej, tym większa szansa na to, że coś dobrego z niego wyjdzie. Ciężko, zwłaszcza nie będąc profesjonalistą, zaczynać przygodę z gotowaniem od książek z XIX wieku, w których spotkasz miary takie jak garstka czy szczypta. To dla każdego znaczy co innego, każdy ma inną garść. Dobry przepis zawiera zarówno opis, jak i miarę. Nawet niewinna łyżka stołowa bywa niejednoznaczna, może to być 30 albo nawet 50 gram. Kiedy robię receptury dla swojej restauracji, to opisuję je wagowo, bo wyliczam z tego “food cost”, ale dodaję też “cząstki” i “łyżki”, bo już osobom zarządzającym restauracją może to lepiej pokazywać co tak naprawdę robimy.

W. -> Ale w żywieniu restauracyjnym to ty na kilogramy chyba to rozpisujesz, to można tak sobie przeskalować do domowej kuchni?

O. -> Niedawno zrobiłam sto dwadzieścia przepisów do nowego menu konferencyjnego i to faktycznie wyliczam na co najmniej 10 osób. Z przepisami jest tak, że gdybyśmy to gotowali dla trzech osób, to oczywiście musimy niektóre proporcje pozmieniać, bo smaki rozchodzą się różnie, czosnek inaczej się zachowa w wielkim garze a inaczej w mniejszej ilości.

W. -> Barnes zwraca uwagę na wiele spraw, które budzą mój opór w kwestii gotowania, na przykład na zakupy. Jak pomyślę o gotowaniu dla siebie, czy dwóch osób to weź kupuj to wszystko, dziewczyno!

O. -> Dlatego nie gotuję w domu, nawet nie z lenistwa, czy braku naczyń, choć to akurat trochę przeszkadza, bo prawie nie posiadam kuchni….

W. -> Mamy tak samo!!!!

O. -> Jak będę miała zrobioną kuchnię to będę pewnie gotowała, ale faktycznie koszty gotowania dla samej siebie mnie przerażają. Jak zachce mi się czegoś orientalnego, to się robi bardzo kosztowne. Możesz pójść do knajpy i za te same pieniądze, jeśli nie taniej, zjesz coś ciekawego i dobrego.

W. -> Ale boimy się trochę chemii, wiesz - domowe to niby takie zdrowe...

O. -> Jasne, bywają knajpy gdzie z zasady jest dużo chemii, ale tam gdzie ja pracowałam zawsze bazujemy na bulionach czy bazach do sosów przez nas robionych. Mimo to muszę walczyć z przyzwyczajeniami kucharzy do używania maggi czy sosu sojowego.

W. -> Ej, fajna przyprawa...

O. -> Fajna, ale mogą ją sobie zrobić ze świeżych liści. Smak można wydobywać z konkretnych produktów, z których - jeśli zachowasz proporcje i odpowIedni czas - wydobędziesz ten sam smak, który jest w butelce. Kucharz musi to umieć zrobić sam.

W. -> Książka kucharska z fotografiami czy bez?

O. -> Ja wolę z obrazkami, one na każdego działają, niezależnie czy jest profesjonalistą czy robi pierwsze w życiu placki. Co prawda jak bierzesz Monatową, z tymi jej tabelkami, wykresikiami, gdzie nie ma takiej kategorii jak “kaloria”, bo wtedy nie istniała, to też jest ciekawie, ale w zwyczajnym, codziennym gotowaniu zdjęcia pomagają. Mogą też frustrować, gdy na stole ląduje coś w ogóle nie przypominającego oryginału, ale to powinniśmy traktować jako motywator do dalszych prób. Nie lubię książek promujących “dania w piętnaście minut”, bo to co ja robię w 15 minut, ty zrobisz w godzinę.

W. -> Mi to zajmie raczej kilka dni, dolicz ze dwa dni planowania zakupów. Dla mnie przepisy powinny zaczynać się od: “wyjdź z domu na zakupy”.

O. -> Dla mnie gotowanie jest naturalne, odziedziczone z domu. Długi czas gotowałam nie myśląc, że mogę na tym zarabiać. Dużo rzecz robię intuicyjnie. Osoby, które gotowały z matką, babcią, podpatrywały co one robią, często potrafią odtworzyć ten konkretny smak bez przepisu. Mój dziadek pochodził z kieleckiego i robił fantastyczny kapuśniak ze słodkiej kapusty. To się smażyło na drobno pokrojonej słoninie, wytapiało się na skwarki, dodawało się kapustę, przyprószało mąką na patelni, ocet i jakieś dodatki i wychodziło coś rewelacyjnego. Ta podpalona mąka, skwarki które miały kontakt z kapustą, coś fantastycznego. Teraz w mojej rodzinie tylko ja potrafię to ugotować, bo gotowałam ją z dziadkiem i widziałam jak to się robiło.

W. -> Ja za to doskonale pamiętam, że dawałaś mi kwiatki do jedzenia. Miałem opory przed tymi twoimi bratkami.

O. -> To było jadalne, teraz idę dalej.

W. -> To znaczy?! Cyjanek na słodko-kwaśno?

O. -> Nie, rzodkiewki. W ogródku przy restauracji rosną rzodkiewki. I jako czekadełko dostaje się je u mnie z listkami i korzonkami, nie pozwolę tego powycinać, to jest dobre w smaku i zależnie od tego co z tego zrobimy - zamarynujemy, przygrillujemy, czy damy świeże, to każda jej część będzie miała inny smak, który się dopełnia.

Przepisuję naszą rozmowę i właśnie pomyślałem, że nie pamiętam jak smakuje taka ledwo oczyszczona pod kranem rzodkiew. Może się przełamię i jednak przejdę na zieleniak? W dalszej części spotkania przeszliśmy do mojego ulubionego tematu owsianek. Myślałem, że na tym polu mogę się pochwalić wiedzą odrobinę lepiej usystematyzowaną, ale wysiadłem przy odmianach owsianek i kwestii dosładzania żurawiny. Ja przyjmuję do wiadomości, że na jakąś potrawę składa się kilkanaście składników, ale żeby teraz każdy z nich rozbijać na kilka podgrup… Żurawina to żurawina, kasza jaglana to kasza jaglana, a siemię lniane jest obrzydliwe. Zapędziłem się. Siemię lniane jest obrzydliwe ale zdrowe. Jedźcie siemię lniane. Jak naprawdę musicie już być zdrowi.

Przez jakieś dwadzieścia minut po spotkaniu z Oliwią myślałem, że trzeba się przestać mazgaić, nabyć jakieś garnki, noże i wyciskacze czosnków i zaprezentować światu swoje nowe oblicze. Pojechałem odebrać zamówiony egzemplarz recenzencki “Długiego marszu w połowie meczu” w niezwykłej księgarni wydawnictwa Czarne i trzymając książkę w ręku zapomniałem o garnkach, oliwach i całym tym jazzie. To było tyle w temacie wizyt w sklepach z utensyliami kulinarnymi. I tak za sukces uważam, że nie kupiłem wtedy żadnej książki… (kupiłem następnego dnia, bo jednak musiałem mieć nowego Dunin-Wąsowicza). “Pedant w kuchni” to nie są najwybitniejsze eseje Barnesa, to są bardzo porządnie napisane eseje, które czyta się przyjemnie i miło. Nadaje się na odrobinę refleksji podbitej humorem, a jako prezent jest wręcz wymarzona.

To, za co kocham Barnesa, to oprócz snobizmu (facet bez mrugnięcia średnikiem pisze, że pochodzi z klasy wyższej, to jest klasa!) i niezwykłej erudycji, mocne stąpanie po ziemi. Choć jadł w najlepszych restauracjach świata, zna wykwintne potrawy z uroczych zakątków Francji, pamięta, że to nie gotowanie samo w sobie jest problemem, że kłopot zaczyna się już na poziomie listy zakupów i wyjścia do sklepu. To jest etap, na którym przeważnie odpadam. Wszyscy, którzy go przeszli - kupcie sobie Barnesa, będziecie i mogli pośmiać się z siebie i dowiedzieć się, co zrobić gdy nie wychodzi wam deser.

Ps. Na wikipedii nie ma biogramu Marii Ochorowicz-Monatowej. Smuteczek trochę.