"Herito" - numer o kuchniach Europy Środkowej

Przyrządzanie potraw bardziej skomplikowanych niż codzienna porcja owsa i prosta kanapka jest dla mnie czynnością stresująca i zupełnie nie odnajduję się w realiach kuchennych. Dania złożone z więcej niż trzech składników mają dla mnie coś z magii, której tajników nie mam ochoty zgłębiać, co nie znaczy, że nie lubię jeść. Wprost przeciwnie. Lubię też poczytać sobie o jedzeniu. Niepływający mogą oglądać zawody pływackie, niegotujący - wertować książki kulinarne.

Nowy numer “Herito” jest chyba najlżejszym z ostatnich. Redakcja tego wspaniale ilustrowanego i wydawanego kwartalnika postanowiła tym razem przyjrzeć się kuchniom krajów Europy Środkowej. Lekturę zaczynamy - jakże inaczej - od wywiadu z Robertem Makłowiczem, który przypomina o tym, że “cały świat robi jakieś pierogi” i dość ciekawie, choć bez zaskoczeń opowiada o kulinariach z “naszego środka talerza”. Makłowicz wyskakuje już z każdej lodówki, ale jest to człowiek sympatyczny i mający olbrzymią wiedzę, więc czytanie jego opowieści wciąż mi się nie znudziło.

Wspaniały rozdział czeka tych, co przez wywiad Łukasza Galuska z medialnym panem od kulinariów przebrną. Otóż redakcja zapytała kilka osób o to, “jaka potrawa najlepiej oddaje ducha Europy Środkowej i dlaczego”. To niewinna zabawa, choć poszukiwanie “ducha” kraju, czy regionu zawsze jest dla mnie podejrzanym, filozoficznym seansem spirytystycznym. Miłosz Waligórski przygląda się określeniu “bułka z masłem” i sprawdza, co w innych językach jest synonimem prostoty. Dla Łotyszy “rosyjska zapałka”, a dla Rumunów “kwiat w uchu”. Weronika Murek cudownie pisze o buchtach, słowie, które samo w sobie “waży”. Andrij Lubka wspomina domowy czulent i swoje zaskoczenie, że jest to potrawa żydowska, Nikodem Szczygłowski pisze o kiszonej kapuście, a Ziemek Szczerek oczywiście o sznyclu. Ja bym ducha Europy Środkowej nakarmił pewnie owsianką, tą cudownie prostą, szybką w przygotowaniu i jakże różnorodną potrawą śniadaniową, którą czasem jadam na kolację, bo po prostu lubię. Fakt, że jest to jedna z nielicznych potraw w moim ubogim repertuarze kulinarnym.

Po tej krotochwili czas na poważne tematy, ale napisane przystępnie. Mateusz Słomiński pisze o historii ziemniaków w Europie, a Michał Wiśniewski przygląda się temu jak burak cukrowy zmienił nasz kontynent. Jak sprawdziłem w biogramie autor jest historykiem architektury, co nie przeszkadza mu całkiem zajmująco opowiadać o tej przez wiele wieków niedocenianej roślinie. Cukier, jak pisze Wiśniewski, “stał się katalizatorem zmian społecznych i politycznych na świecie, zapoczątkował globalizację i przyspieszył rozwój kapitalizmu”. Całkiem jak niewolnictwo, z którym był bezpośrednio związany. Dość zabawna jest uwaga autora, że “polscy arystokraci, którzy na początku stulecia walczyli u boku Napoleona, kilka lat po Waterloo rozpoczęli walkę o buraka cukrowego”. Szczególną rolę odegrała w tym rodzina Łubieńskich, co wszystkich fanów i fanki książki Maćka Łubieńskiego, “Portret rodziny z czasów wielkości” z pewnością zainteresuje. Opisać burakiem cukrowym polską historię - świetny pomysł, mam nadzieję, że narracja buraczana zostanie przez autora rozbudowana. Dalej jest w “Herito” o pekefleiszu i tatarze, który wcale od Tatarów nie pochodzi. Magdalena Kasprzyk-Chevriaux interesująco opowiada o tym, że jeszcze nie tak dawno suszona wołowina była podstawą polskiej kuchni.

Tym razem w “Herito” mimo zapowiadanej opowieści o kulinariach Europy Środkowej, nie wydostajemy się zbyt często z Polski. Janez Bogadaj opowiada o kuchni słoweńskiej (dość nudno), Wojciech Stanisławski (ciekawiej) o ćevapie, a Justyna Mleczak o kobiecych inicjatywach w Macedonii.

Czasem tak jest, że najciekawszy jest przypis. Czytamy: “Określenie “Północna” dopisała redakcja. Autorka celowo nie używa nazwy Macedonia Północna, sprzeciwiając się pozorności rozwiązania problemu konfliktu grecko-macedońskiego. Nie będąc przeciwko zmianie nazwy jako takiej, nie zgadza się na twierdzenie, że porozumienie w Prespie (...) było krokiem na drodze integracji europejskiej. Przeciwnie: zmiana dokonana bez dialogu społecznego z żadnej ze stron wsparła dalsze krzewienie nacjonalizmów i głębokich podziałów w obu krajach i pomiędzy nimi”. No i to jest temat! Po pierwsze - dlaczego redakcja zmienia autorce tekst, po drugie - co ona sama na to, a po trzecie - czy przypis był efektem dialogu, czy jednak nie? Robi się ciekawie.

“Herito” żywnościowe pokazuje pewien podstawowy kłopot rozmawiania o dziedzictwie kulinarnym - próba dokonania pewnej syntezy i połączenia keczupu z cevapem momentami kończy się trochę folderem “krajoznawczym”. Ciekawym nawet i jak zawsze przepięknie zilustrowanym, ale trochę niepogłębionym. Bo skoro mówimy o kuchni naszego regionu, to może warto przyjrzeć się temu, że za jedną z najważniejszych dat polskiego kapitalizmu uznaje się… otwarcie Maka w Warszawie, na które ludzie przyszli w gajerach. 17 czerwca 1992 to przełomowa data dla polskiej gastronomii. Jak wyglądało to w innych państwach naszego regionu? Można by prześledzić jak nasze kuchnie przyjmują amerykanizację i globalizację, jak z nią walczą, ale też czasem w zabawny sposób przystosowują do tutejszych realiów.

Będąc kilka lat temu w Bydgoszczy zobaczyłem kamienicę, w której na pierwszym piętrze pysznił się napis “Polskie Towarzystwo Ekonomiczne” (czy jakoś tak), a na parterze bił po oczach napis “Kebab”. Zamiast o wybornych polskich winach, chętniej bym przeczytał o wybornym polskim kebsie. Trochę bardziej do ludzi, którzy jadają na parterze, a nie na piętrze, drogie “Herito”. A poza tym - jak zawsze miło was czytać.